(1er/12/17)
« Le Cacao est la poudre obtenue après le broyage de l’amande des fèves de cacao plates fermentées produites par le cacaoyer »(Wikipédia). Le cacaoyer est de la famille des sterculiaceae. Le fruit du cacaoyer s’appelle la cabosse. Dans chacune d’elle, il y a cinq rangées de graines bleuâtres et gluantes. Une cabosse contient entre 25 et 75 fèves qui peuvent être jaunes, vertes, oranges ou rouges plus ou moins foncé. Le cacaoyer ne voit apparaître ses cabosses qu’au bout de 5 ans. L’arbre mesure alors entre 6 et 8 mètres de haut.
Les fèves seront sécher au soleil après leur récolte, puis il faudra les laisser fermenter avant de les torréfier et enfin de les broyer.
On trouve des traces du cacaoyer plusieurs siècles avant J.C. du côté du Mexique. Traditionnellement, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Longtemps, les fèves de cacao ont servi de monnaie d’échange : achat d’esclaves, troc, impôts, denrées alimentaires,…Mais elles permettaient aussi de fabriquer une boisson appelée chocolat. Les espagnols ajoutaient du sucre et du lait et chauffaient cette boisson au XVI ème siècle. Mais ceci n’était pas apprécié par Louis XIV, donc le cacao n’a été introduit en France que plus tard.
Il existe plusieurs sortes de cacao, les trois principales sont :
- Le forastero : + de 85% de la production mondiale. Il est cultivé surtout en Afrique et en Amérique Centrale.
- Le Criollo : 5% de la production mondiale. Il est plus amère, mais plus fin. Il se cultive surtout en Amérique Latine.
- Le Trinitario : 20% de la production mondiale. C’est un mélange des deux précédents. On le trouve en Afrique, en Amérique Latine et en Asie.
Plus de 80% des producteurs sont de toutes petites structures.
Le chocolat est le symbole de la Gourmandise et il est réputé aphrodisiaque, d’où la méfiance du milieu ecclésiastique quand il est apparu.
Le cacao , quand il est consommé cru à des vertus innombrables qui diminuent à la cuisson ! Il est riche en magnésium, en fer et en vitamine C. La première vertu est indiscutablement un apport d’énergie et un anti-dépresseur : C’est d’abord un bon médicament contre le stress grâce au magnésium et aux amines. Sa consommation favorise la production d’endorphines qui sont les hormones du plaisir. En consommer stimule la libido…D’autre part, manger du cacao prévient les maladies cardio-vasculaires grâce à la catéchine et l’épicatéchine qui sont deux anti-oxydants contenues dans ses fèves. Sa teneur en flavonoïdes retarde le vieillissement. la consommation de cacao permet aussi d’éviter les cancers de la peau, et son effet se voit aussi sur la qualité de l’émail des dents. L’activité bactérienne des intestins s’améliore aussi si la consommation est raisonnable ! Il n’est pas bon d’abuser de la consommation de chocolat, car les efftes positifs pourraient se transformer en effets négatifs…
Mais attention, le sucre ajouté au chocolat réduit les bienfaits médicinaux. L’utilisation est à son TOP lors de la dégustation de fèves de cacao en encas, ou intégrées dans des plats. Une autre vertu intervient alors : celle d’être amincissante ! Mais ces fèves ne doivent être consommées que le matin ou à midi : le soir, elles sont trop énergisantes. On peut en trouver dans des magasins Bio pour environ 10€ les 250 g, soit une centaines de fèves.
Le chocolat se consomme noir, au lait ou blanc, en plaquette, associé à du pain ou des viennoiseries, dans la pâtisserie, dans certains plats salés, en crème, en boisson, en liqueur, et bien sûr en confiserie, surtout au moment de Noël et de Pâques. Pour certains animaux comme les chiens, le chocolat est très néfaste et peut même devenir un empoisonneur, la théobromine contenue dans le cacao étant un alcaloïde proche de la caféïne.
Les Aztèques associaient le chocolat à « Belle Fleur », la déesse de la Fertilité et de l’Amour. Les Mayas l’associaient aussi à leur dieu de la fertilité.
Va-t-on dans les années à venir vers un commerce équitable du cacao ? Sa consommation augmente fortement dans les pays émergents et les Nations Unies oeuvrent pour obtenir des garanties de salaire meilleures que celles d’aujourd’hui, en égalisant mieux la répartition des revenus.